● L'ouverture d'une cuisine centrale va dépouiller les restaurants Émeraude et solidaires de leur activité

► Pourquoi le CASVP crée-t-il une cuisine centrale sans reprendre au privé certaines activités concédées qui à l’heure actuelle coûtent plus cher qu’une gestion en régie et ne satisfont personne ?

► Pourquoi l’administration continue à alimenter les rentes du secteur privé en le privilégiant ?
► Pourquoi laisser la gestion au privé, dont, le but premier est de dégager des bénéfices et non de rendre un service public ?

Pour la direction du CASVP et la mairie de Paris, le Marché semble un horizon indépassable...

Madame la directrice générale, si vous ne payez plus de fonctionnaires, vous devrez payer des actionnaires !

Alors que les repas livrés coûtent parfois 3 à 4 fois plus cher avec les mêmes obligations (produits bio...), un autre choix aurait pu être fait, celui de rendre en régie des activités pour l’heure privatisées comme :
  • Les barquettes fabriquées par le privé pour les jeunes des CHU et des CHRS Pixerécourt et Georges Sand
  • Les plats cuisinés semi-industriels servis au CHRS Poterne des Peuplier
  • Les repas emportés par les personnes âgées dans la plupart des restaurants Émeraude et les repas livrés à domicile qui sont fabriqués par des industriels de l’agroalimentair
  • La concession au privé de la cuisine de la future Ehpad Belleville qui devrait rouvrir dans le 20ème arrondissement.

 La nouvelle cuisine centrale

Elle sera située au 11/15 rue de Palikao à Paris 20ème (800 m2) et devrait ouvrir au mois de septembre 2018.

Sa capacité de production serait de 300 000 repas à l'année sur une base de 1265 repas/jour et sur 300 jours d’ouverture/an.

Elle desservira le nouveau restaurant solidaire Palikao ainsi que 7 restaurants émeraude (liste ci-dessous) et 3 restaurants Émeraude / Solidaire.

Ces 10 restaurants deviendront des cuisines de réchauffage, avec une perte de sens de leur métier pour les agents qui y officient.

Quant à la cuisine centrale, si aujourd’hui elle va être constituée par des agents du CASVP, demain du fait de sa structure sa concession au privé en sera grandement facilitée.

Les effectifs actuels des restaurants concernés

RESTAURANTS ÉMERAUDE Lundi au samedi service le midi
Restaurant
Repas
servis
Agent de maîtrise
Adjoint technique
Agent social
Effectif
actuel
Gramont 2ème
35
0
1
2
3
Madeleine Béjart 3ème
36
0
2
4
6
Petit Rémouleur 4ème
32
0
1
2
3
Verdun 10ème
20
0
1
1
2
Les Tourelles 12ème
39
0
2
3
5
Clignancourt 18ème
42
0
1
1
2
Tanger 19ème
26
0
2
1
3
RESTAURANTS ÉMERAUDE / SOLIDAIRE
Lundi au vendredi le midi - lundi au samedi le soir
Restaurant
Repas
servis
Agent de maîtrise
Adjoint technique
Agent social
Effectif
actuel
Joseph de Maistre 18ème
169
0
2
3
5
Meaux 19ème
305
0
4
5
9
Réservoir 20ème
159
1
2
3
6
Total
863
1
18
25
44

L’administration avance à pas de loup
et ne fournit aucun chiffre sur les effectifs prévus.

RESTAURANTS ÉMERAUDE Lundi au samedi service le midi
Restaurant
Repas
servis
Agent de maîtrise
Adjoint technique
Agent social
Effectif
prévu
Gramont 2ème
35
?
?
?
?
Madeleine Béjart 3ème
36
?
?
?
?
Petit Rémouleur 4ème
32
?
?
?
?
Verdun 10ème
20
?
?
?
?
Les Tourelles 12ème
39
?
?
?
?
Clignancourt 18ème
42
?
?
?
?
Tanger 19ème
26
?
?
?
?
Total
230
?
?
?
?
RESTAURANTS ÉMERAUDE / SOLIDAIRE
Lundi au vendredi le midi - lundi au samedi le soir
Restaurant
Repas
servis
Agent de maîtrise
Adjoint technique
Agent social
Effectif
prévu
Joseph de Maistre 18ème
169
?
?
?
?
Meaux 19ème
305
?
?
?
?
Réservoir 20ème
159
?
?
?
?
Palikao 20ème (prévisionnel)
  400*
2 dont 1 ASE
8
5
15
Total
1263
2
8
5
15

En ce qui concerne le restaurant Palikao, pour l'ensemble de l'activité de production et de fonctionnement du restaurant, il devra avec ses 15 agents assurer 1263 repas / jour dont 400 sur place en solidaire !!!
Les effectifs budgétaires prévus pour les 11 restaurants ?

Diététicienne
Alors qu’elle était chargée de l’expertise en nutrition des repas servis en EHPAD, ses missions sont recentrées sur la cuisine centrale.
Les EHPAD n’ont-ils plus besoin de cette expertise ?
Alors pourquoi avoir créé ce poste en EHPAD pour maintenant le supprimer ?

Agent d’exploitation
Un ASE (agent supérieur d’exploitation) aurait en charge la direction de la cuisine, mais là encore l’administration pourrait confier ce poste à un chef d’exploitation, ce qui augmenterait leur nombre en filière cuisine à moins que là encore on transfère des postes et des emplois fonctionnels en dépit des règles !

Adjoint technique cuisinier
Le projet indique un ouvrier à minima présent par restaurant. En tenant compte des congés et du travail le samedi, alors que les jours d’ouverture annuels sont de 300 et le nombre de jours dus par un agent de 200, avec des restaurants solidaires ouverts midi et soir qui fera le travail lorsque l’adjoint technique est absent ?

Agents sociaux polyvalents
La diminution du nombre d’ouvriers va entraîner un transfert de charges vers les agents sociaux.
L’instauration de la polyvalence induit de nombreuses tâches : dressage des entrées, fromages et desserts, préparation d’assemblage, présentation des plats, remise en route de la production en cas de nécessité... L’accueil et le service rendus aux usagers seront impactés puisque les agents sociaux auront des difficultés à assurer le lien social recherché par les personnes âgées.
Leurs missions et leurs fiches de poste vont évoluer mais aucune formation spécifique dédiée n’est prévue, pas plus qu’une gratification indemnitaire.

Actuellement pour les deux cuisines qui sont mutualisées (Anselme Payen et Huguette Valsecchi) le cuisinier se déplace à Huguette Valsecchi uniquement en cas de préparation de grillades...

La liaison froide
L’expérience a déjà été tentée dans le passé par le CASVP. Saint-Roch a perdu ainsi plus de 80% de ses usagers, la Poterne des peupliers a été une catastrophe pour les usagers.
Comment   les agents feront ils face à une plus grande affluence que celle prévue ?

L’administration va-t-elle revenir à un système d’inscription préalable pour les personnes âgées en rendant plus bureaucratique leur fonctionnement et ainsi faire fuir les personnes âgées ?

La liaison chaude a permis d’augmenter la fréquentation dans les restaurants Malraux et Petit Rémouleur entre autres. Elle est au centre du métier de cuisinier qui n’est pas de servir du « réchauffé » !!!

La Privatisation du transport des repas entre la cuisine centrale et les restaurants « satellites ».
Le fait de confier au privé la livraison des repas dans les dix restaurants satellites est une aberration.
Le CASVP aurait pu faire le choix comme la caisse des écoles d’embaucher des chauffeurs, alliant ainsi une meilleure efficacité et des créations d’emplois.

Les Risques sanitaires

Les préparations froides seront toujours faites sur place. Or précisément ces opérations sont les plus risquées, donc si les locaux permettent de faire des préparations froides, pourquoi ne pourraient-elles pas faire de préparations chaudes ?

Conclusion

La CGT constate que les points essentiels ne sont pas abordés par l’administration.
Les agents sont très inquiets sur leur devenir, malgré leur bonne volonté, leur professionnalisme et leur capacité d’adaptation aux changements imposés.

N’oublions jamais que c’est eux les acteurs principaux de la réussite des restaurants solidaires et émeraude.

De nombreuses questions restent en suspens, les agents des restaurants « satellites » attendent des réponses.

  • Les effectifs supplémentaires ?
  • Le nombre de postes qui seront supprimés dans les restaurants satellites ?
  • Combien d’agents sociaux et combien d’adjoints techniques par restaurant ?
  • En cas d’absences (CA, JRTT, maladie, roulement) les agents absents seront-ils systématiquement remplacés ?
  • En cas de retard de la livraison seront-ils payés en heures supplémentaires ?
  • La réforme n’est accompagnée d’aucun bilan financier. Combien coûte les travaux de la cuisine centrale ?

La CGT constate des congés de maladie non remplacés, des effectifs au minimum et des agents fatigués de toujours devoir faire toujours plus avec moins…

La direction du CASVP n’entend rien et surtout pas la souffrance des agents, elle continue d’appuyer à fond sur l’accélérateur des réformes et des restructurations, sans aucune limitation de vitesse.

« A TOUTE BARZINGUE » JUSQU’OÙ ?


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